Poster med taggen "bag-in-box"

När hela södra Sverige ligger utslaget på mjuka gräsmattor och lojt stirrar upp i vårgröna lövverk, har vi i norr knappt fått vinterdäcken av bilen. Här har vintern inte rasat ut för några fjäll, och inte heller har solen kysst liv i ännu isbelagda vattendrag. Men skit i det; nu går vi in i valborgsmäss och då ska det banne mig grillas oavsett snö och kyla!

Ofta får jag frågor runt mat och dryck av matglada kollegor. Senast just runt grillning och marinader. Och det är frågan, marinera eller inte marinera? Hur stor skillnad i smak gör en lång tid i marinad egentligen?

Svaret är: inte så mycket. Den som tror att ett kött blir genomkryddat efter att legat i marinad över natten måste läsa om grundskolans fysik. Salter och smaker förflyttar sig in i köttets celler genom en process som kallas osmos. Då cellerna på ytan blir ”mättade” sker smakvandringen mycket långsamt. Efter en natt i kylskåp har smakerna trängt in bara någon millimeter i köttet. Lika mycket smak får du om du penslar på marinaden strax före, under och efter grillning.

Men självklart upplever vi att köttet fått smak även om smakerna finns på ytan, precis som vi upplever att köttet är genomsaltat även om vi smular flingsalt över precis i serveringsögonblicket. Så fortsätt du att marinera. Köttet blir i alla fall inte sämre av det. Kom dock ihåg att inte lägga ett drypande köttstycke direkt på grillen, i synnerhet om marinaden innehåller olja. Torka av innan och pensla bara försiktigt med marinaden under grillningen. Det blir inte godare om du överdriver!

Man kan säga att det finns det tre grundtyper av smaksättare för grillning: Glaze, marinad och rub. En glaze penslas på i omgångar och innehåller ofta mycket socker som karamelliseras under grillprocessen, vilket ger en vackert glansig och knäckig yta. Glaze fungerar bäst och blir godast vid låg värme och indirekt grillning (under lock). Marinaden är mer en smaksättare som också kan penslas på under hela grilltiden vid såväl indirekt som direkt grillning. En rub är helt enkelt en torr kryddblandning som man packar in köttet (eller fisken) i.

Mandusås 2 dl japansk soja 2 dl ljus sirap 1 msk sambal oelek (eller finhackad försk chili) 2 pressade vitlöksklyftor 3 cm riven, färsk ingefära 1 tsk sesamolja (den mörka, rostade sorten) 1/2 dl rostade sesamfrön (kan uteslutas)

Mandusås är en perfekt dippsås till friterade wonton-rullar eller som marinad/glaze till fläsk eller kyckling. Det är mandusåsen som ger karaktären till Kalbi, koreanska revbensspjäll.

Koka upp alla ingredienser utom sesamfröna och red försiktigt med maizena och vatten till en lätt simmig konsistens. Obs! ej för tjockt! Blanda i sesamfröna och låt svalna. Gnid in fläsk, kyckling (eller vad du nu vill) i mandusås och låt marinera någon timme. Pensla med lite mandusås under själva grillningen så får du en schyst glaze. Servera med ris eller kall nudelsallad samt mandusåsen. En vanlig hederlig potatissallad funkar faktiskt också helt ok. Cross over!

För nöt och lamm gillar jag marinader som är syrliga och inte så söta. Portionsstyckade köttbitar eller helt kött kan med fördel genomborras av en rosmarinkvist som får sitta kvar inne i köttet under hela grillningen. Den tas bort vid servering.

Allroundmarinad 1 dl olivolja 1 dl japansk soja 1 dl rödvin 1 citron, rivet skal och saft 2 msk honung 1 grovt hackad vitlöksklyfta 1 liten finhackad lök 1/2 tsk grovt krossad svartpeppar 1 smulat lagerblad

(färsk rosmarinkvist till grillningen)

Blanda alla ingredienser och marinera i plastpåse några timmar (sug ur luften ur påsen så marinaden fördelar sig jämt över köttet). Torka av köttet innan grillningen så det inte “dryper” av marinad, men pensla gärna lite försiktigt under hela grilltiden.

Texas hot chili rub 1 tsk rostad, hel spiskummin 1 msk chiliflakes 1 tsk cayennepeppar (kan uteslutas) 1 tsk paprikapulver 1 tsk oregano 1 tsk lökpulver 1 tsk nymalen svartpeppar 1 msk muscovado- eller farinsocker

Rosta spiskumminen för högre smak och mal den i kryddkvarn eller stöt den i mortel tillsammans med oreganon och sockret. Blanda med övriga ingredienser till en het chilirubb som får dina ögon att tåras. Håll en iskall öl redo.

På tal om öl, vad dricker man nu då till helgens grillade läckerheter? Ja, ni som läst mina vintips tidigare har säkert märkt min förkärlek för de stramare, mer eleganta vinerna. Men just till grillsäsongen är det helt på plats att fläska på med fruktdrivna smakbomber från nya världen. Grilltajm är bag-in-boxtajm! Och det vimlar av bra köp: Pasqua Kalis och Mauro Primitivo från Italien, Lurent Miquel från Frankrike, Rijk’s och Black Granite Shiraz från Sydafrika för att nämna några exempel. En källarsval öl är alltid rätt oavsett rätt.

Fram med grillen och utemöblerna. Grilla, drick, ät och njut. Och kom ihåg: står det inte Weber – då är det inte Weber.

Väljer du hellre en fläskig Amarone istället för en stram Bordeaux? Du är inte ensam.

Inget ont om Amarone, men de superkoncentrerade, nästan överväldigande aromerna i vinet kräver sin maträtt för att inte helt dominera. Att alltid välja tungviktarna kan rasera det fina samspelet mellan mat och vin. Svenskarnas smaklökar blir mer och mer inriktade på kraftig frukt och tydlig restsötma, något vi kan se i många viner från nya världen. Bag-in-box-trenden är pådrivande med sina unga, fruktdrivna och lättdruckna bordsviner. Lite elakt kan man säga att vi går mer och mer åt safthållet än vinhållet.

Smak är en smaksak utan rätt och fel. Men för den som vill ha ut mer av sin middag finns en enkel regel: Öka urvalet av viner och möt syra med syra och sötma med sötma. Enkelt uttryckt innebär det att sommarens BBQ med sina söta glazer och såser mår bra av fruktiga viner med restsötma (exempelvis en typisk nyavärlden bag-in-box). Ska du servera ett elegantare vin med tydliga syror bör du möta vinets syra med syra i maten. Pressad citron, friska vinaigretter, yoghurt eller crème fraiche.

I dagens kolhydratfientliga tidevarv och GI-hysteri borde de friskt syrliga och strama vinerna få ett större genomslag, då det driver matlagningen mot mindre sötma.

Chateau La Tour de By 2004, nr 3083 i Systembolagets ordinarie sortiment, för 134 kronor är en klassisk Medóc från Bordeaux med lika klassisk, maffig doft av järn, stall och tobak. Färgen är mörkt röd, nästan svart, och smaken bjuder förvånansvärt snälla tanniner, saltlakrits, härliga aptitretande syror och en liten örtig bitterhet.

Drick till en ragu på puy-linser kokta i en skvätt av rödvinet och buljong, lite vitlök, scharlottenlök, ett lagerblad och timjan. Några katrinplommon och/eller svarta vinbär får koka med för att harmoniera med druvkaraktären. Tillsätt lite grovt skuren fänkål mot slutet för att stötta lakritstonen i vinet. Ett stänk god balsamvinäger innan servering möter vinets syror på ett bra sätt.

Servera med rostade persiljerötter eller svartrötter och hårt stekt svamp till lamm eller nöt. Bon Appétit.